چرا قند را در آزمایشگاه اندازه می‌گیریم
قند مهم‌ترین منبع انرژی و کربوهیدرات در بسیاری از فرآورده‌هاست؛ مقدار آن هم شاخص کیفیت است و هم مبنای برچسب‌گذاری. در نوشیدنی‌ها و فرآورده‌های شیرین، انحراف قند از فرمولاسیون یعنی خطا در تولید یا تغییر مواد اولیه. قند کل پس از هیدرولیز قندهای احیاکننده به دست می‌آید و مبنای محاسبه کربوهیدرات کل است.
روش‌های مرسوم سنجش
انتخاب روش به هدف آزمون بستگی دارد. رفرکتومتری برای پایش سریع فرایند مناسب است، اما گزارش رسمی و برچسب‌گذاری به روش شیمیایی یا دستگاهی معتبر نیاز دارد. روش‌ها در کاتالوگ آزمون‌های دستوا آمده است.
- روش حجمی لین-ااینون برای قندهای احیاکننده و قند کل پس از هیدرولیز اسیدی
- HPLC برای تفکیک ساکارز، گلوکز و فروکتوز
- رفرکتومتری برای برآورد سریع مواد جامد محلول در خط تولید
- روش آنزیمی برای تعیین اختصاصی یک قند
آماده‌سازی نمونه در آزمون نوشیدنی
در آزمون نوشیدنی‌های گازدار، ابتدا گازگیری با هم‌زدن یا امواج فراصوت انجام می‌شود. سپس ذرات معلق با صاف‌کردن حذف و نمونه به‌قدری رقیق می‌شود که غلظت قند در محدوده کاری روش قرار گیرد. برای فرآورده‌های جامد مانند کیک و شکلات، چربی‌زدایی و استخراج قند با آب گرم پیش از اندازه‌گیری لازم است.
روش‌ها و کاربردها در یک نگاه
| پارامتر | روش | کاربرد رایج |
|---|---|---|
| مواد جامد محلول (بریکس) | رفرکتومتری | پایش سریع نوشیدنی و شربت |
| قندهای احیاکننده | لین-ااینون | عسل، مربا و شربت‌ها |
| قند کل | لین-ااینون پس از هیدرولیز | برچسب ارزش تغذیه‌ای |
| تفکیک قندها | HPLC | کنترل فرمولاسیون نوشیدنی |
نکات کنترل کیفیت
کنترل دمای تیتراسیون و استانداردکردن محلول‌های حجمی پیش از هر سری آزمون الزامی است. در HPLC، منحنی کالیبراسیون باید با استانداردهای مرجع ساخته شود و زمان بازداری هر قند با نمونه شاهد کنترل گردد. نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل شاخص اصالت است؛ جزئیات در راهنمای آزمون عسل. حد مجاز قند هر فرآورده نیز فقط بر اساس استاندارد ملی یا کدکس مربوطه قضاوت می‌شود.
سفارش این آزمون از دستوا
زیست‌فناوری دستوا سنجش قند مواد غذایی را در قالب خدمات آزمایشگاهی تهران ارائه می‌کند: قند کل، قندهای احیاکننده و تفکیک قندها با HPLC. از طریق فرم درخواست پیش‌فاکتور یا صفحه خدمات نمونه خود را ثبت کنید؛ کارشناسان ما در تهران پاسخ فنی و زمان‌بندی را اعلام می‌کنند.